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档次最高的顶级川菜开水白菜,到底是怎么个做法?

分享者:admin  阅读量:148  更新日期:2021/4/19
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档次最高的顶级川菜开水白菜,到底是怎么个做法?

你所不知道的,顶级川菜反而是不麻也不辣的,下面的这道“开水白菜”正是入选国宴的一道川菜。

背景资料:以善用麻辣为特色的川菜,真没想到会有「开水白菜」这样的菜品。虽然知道这款菜的精华是吊汤,但还是好奇为什么不叫「上汤白菜」,而是「开水白菜」;这款敢叫“开水”的上汤无疑是最高档的。

参考回答

用料

用料:主料白菜芯1颗,排骨250克,辅料:大葱10克,生姜5克,盐2克

水白菜的做法:

1、碗中放入排骨250g,倒入水500ml浸泡半小时;

2、准备白菜芯1棵切条,大葱10g切段、生姜5g切片;

3、锅中放入水1L倒入排骨葱段、姜片,炖制高汤;

4、高汤中加入白菜,盐2g,搅拌均匀,大火煮沸;

5、出锅,完成。

趣味知识:顶级川菜原来都是不麻也不辣的!

随着历史的变迁,逐渐衍生出了一种以油、辣、咸为主的菜系——川菜,像水煮肉片、口水鸡、毛血旺、水煮鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、尖椒炒牛肉等名菜,都是以麻辣著称。

四川菜就是“辣”的观念,其实是非常刻板的,老派川菜讲究“一菜一格,百菜百味”,真正带麻带辣的,只有不到20%,大多数川菜都是以清淡为主,目前市场上的重麻重辣的川菜,只能称之为“江湖菜”。

这些江湖菜的流行,都是为了迎合当下快节奏的生活,在“中低档消费”的小饭店中较为常见,加之川菜的地域性强,如果不辣、不麻、不油,在外地是不具备竞争能力的,很难得到普及。

曾经和一位四川的朋友讨论川菜,他调侃道:“不辣、不麻、不油的川菜,老百姓吃不起。”

开水白菜主要工序:炖

能让两片白菜卖出鲍鱼价格的,恐怕也就只有“开水白菜”了。

白菜取芯去筋,用针在表面扎出针眼,以方便后期入味。

用鸡胸脯、鸭肉、猪肘子大火炖熬2-3个小时,熬出的高汤再加入瘦肉末,用小火慢慢熬,使肉的鲜香溶在汤里,最后过滤掉肉末,只留清汤。

此时的清汤呈茶色,浇在白菜芯上,再次上锅蒸3分钟,才算成品。

制汤是这道菜最主要的环节,整个过程中要寸步不离,精确地掌控火候,作为《国宴》中的菜,开水白菜的复杂工艺,绝对是殿堂级的。

咸烧白主要工序:蒸

这道菜和“梅菜扣肉”相似,以肉为主,菜为辅,选料和工序都十分复杂:肉要选“五花三线”,如果太瘦了会发干发柴;菜则是“芽菜”,是用芥菜的嫩茎划成丝,之后再腌制而成。

先将五花肉与葱、姜、八角冷水下锅,煮开后再转小火煮30分钟,直至肉块熟透。

肉块冷却后抹上食盐吸水,7成油温,让猪皮处朝下炸至收紧发黄,放入冷水中备用。

将芽菜炒干备用,起锅烧6成油温,将葱白、姜、蒜、八角爆香,再倒入芽菜翻炒,软化后出锅备用。

五花肉切片,用老抽、蚝油、鸡精、白糖腌制10分钟,入味后码入碗中,铺上一层芽菜,再将腌肉的汤汁尽数倒入。

上锅用中小火蒸2个小时,出锅后用盘子盖住倒扣,即可完成。

荤素同蒸,肉片鲜嫩,素菜鲜咸,风味非常独特。

雪花鸡焯(nào)主要工序:软炒

这道菜的亮点在于“食鸡不见鸡,吃肉不见肉”,材料自然也与鸡密切相关:半斤鸡胸肉、1两火腿、1两淀粉、9两水,8个鸡蛋清、食盐2克。

鸡脯肉不能直接切,要用刀背捶成肉蓉,为了保证口感,中途还要去除肉上的筋膜,光这道工序就得半小时。

火腿切成末用来提鲜,鸡蛋取蛋清打发起泡,外形如雪花般,不像做蛋糕时密集。

肉蓉用水抓散,再加入打好的蛋清、淀粉和盐,用手调拌成泥浆状,当地人称为“打鸡浆”。

油必须是猪油才出香,锅最好是铁锅,旺火将锅烧红,油温180°时倒入鸡浆,不停的翻炒防止糊锅,直至成型,盛盘后撒上一层火腿末,即是成品。

如云似雪,以荤制素,入口滑嫩,让人看不出是肉食,直到入口才生出惊艳。

鸡豆花主要工序:冲(水爆)

“鸡豆花”也是归属为《国宴菜》中,与雪花鸡淖相似,前半截打鸡浆的步骤一样,但雪花鸡淖是“炒”,而鸡豆花是“冲”。

起一锅鸡汤,大火煮开转小火,使得水面微微沸腾。

将鸡浆一勺一勺地汆入水中,等鸡浆凝结,用小火一直煨成型即可。

看似简单,实则对于鸡汤的火候要求极高,火大了会将花冲散,火小了则冲不熟。

鸡汤汆鸡肉,成菜形似豆花,质地滑嫩,上到八十老人,下至两岁孩童,它适合的是全部年龄段的人群。

这些菜的食材或贵或廉,但它们有一个共性——“口味越清淡,工艺越复杂”,精益求精,需要一定的经验才能游刃有余,而对于现代人来讲,一点辣不吃,并不足以体会到川菜的精髓。

“食神蔡澜”曾说过:莫让川菜只有火锅。

在川菜中,火锅是最具代表性,也是性价比最高的美食,香辣浓郁,对于食材的要求极低,什么都能放进去烫,烫熟就能吃,价格也便宜。

其实往身后看,那些真正称得上“精髓”的川菜,随着人们饮食风格的变迁,已逐渐远离我们的生活。

不麻、不辣、不油的川菜还有很多,多到几万字都写不完,我们只捡几道代表性的说,相信看到这些,您对于川菜麻辣的“偏见”,应该能消除了吧。

四川处内陆地区,海产品稀少,天热的菜品也不够丰富,能够将最普通的食材变得美味,于平凡中而不平凡,就是川菜最独特的地方。

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本文标签:白菜  川菜  国宴  

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评论
1楼 本站特约评论员 [*.*.*.*] 发表于 2021年04月19日 12:06
档次最高的顶级川菜开水白菜,到底是怎么个做法?制汤是经典川菜开水白菜最主要的环节,整个过程中要寸步不离,精确地掌控火候,作为《国宴》中的菜,开水白菜的复杂工艺,绝对是殿堂级的。

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